Закусочная общего типа на 45 мест

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  ………………………………………………………………………….3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА   ………………………………………..5

1.1 Характеристика предприятия  ……………………………………………………..5

1.2 Производственная и организационная структура предприятия  ……………..7

1.3 Перечень помещений  …………………………………………………………….7

1.4 Организация работы заготовочного цеха закусочной «Old School»  ……………10

1.5 Организация работы доготовочного цеха закусочной  …………………………11

2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЗАКУСОЧНОЙ OLD SCHOOL  ……………………………………………………………………………….15

2.1 Планирование ассортиментного минимума для предприятия  …………………..15

2.2 Расчет количества блюд  …………………………………………………………...20

2.3 Расчет количества блюд по группам  ……………………………………………..23

2.4 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба  ……………………………………………………………………………………...24

2.5 Составление плана – меню предприятия OLD SCHOOL……. …………………..25

2.6 Составление меню комплексного обеда (на два варианта) …………………..27

2.7 Сводная сырьевая ведомость  …………………………………………………….28

2.8 Производственное задание для заготовочного цеха  …………………………34

3 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЗАКУСОЧНОЙ OLD SCHOOL  ……..35

3.1 Расчет и подбор холодильного оборудования  ………………………………..35

3.2 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу  …………………..37

3.2.1 Расчет численности поваров холодного цеха  ………………………………..37

3.2.2 Составление графика выхода на работу  ………………………………………38

3.3 Расчет и подбор немеханического оборудования  ………………………………..39

3.4 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды   ………………………………..40

3.5 Расчет площади холодного цеха  ……………………………………………..40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  ………………………………………………………………………...42

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ   ………………………………………43

ПРИЛОЖЕНИЯ